Gaspillage alimentaire : pour une meilleure gestion des stocks dans la restauration

Zoom sur la loi anti-gaspillage pour une économie circulaire

Publiée au Journal Officiel en février 2020, la loi anti-gaspillage pour une économie circulaire (dite loi AGEC) a pour objectif de changer de modèle de production et de consommation afin de limiter les déchets et préserver les ressources naturelles, la biodiversité et le climat. Ce texte vise à transformer l’économie linéaire (produire, consommer, jeter) en une économie circulaire vertueuse.

Il comprend cinq axes majeurs :

• sortir du plastique jetable ;
• mieux informer les consommateurs ;
• lutter contre le gaspillage et pour le réemploi solidaire ;
• agir contre l’obsolescence programmée ;
• mieux produire.

Pour les acteurs de la restauration, la lutte contre le gaspillage alimentaire représente un volet particulièrement important. 

Quels sont les enjeux de la lutte contre le gaspillage alimentaire ?

Le gaspillage alimentaire est défini dans la loi du 11 février 2020 comme étant « toute nourriture destinée à la consommation humaine qui, à un endroit de la chaîne alimentaire est perdue, jetée ou dégradée ». Selon l’ADEME, 14% du gaspillage alimentaire en France serait issu de la restauration collective et commerciale.

Contribuer à la préservation de l’environnement 

La lutte contre le gaspillage alimentaire a un impact direct sur la préservation de l’environnement. En effet, la production et la consommation alimentaire induit : 

• l’émission de gaz à effet de serre (production et transport) ;
• l’utilisation des terres agricoles (28% des terres agricoles mondiales seraient utilisées pour produire de la nourriture qui ne sera jamais consommée) ;
• l’utilisation des ressources en eau (250 km3 d’eau sont utilisés chaque année dans le monde pour produire de la nourriture qui est gaspillée) ;
• la consommation d’énergie de la production à la consommation (électricité, transports, etc.).

En veillant à diminuer le gaspillage alimentaire, le secteur de la restauration peut réduire de manière notable son impact sur l’environnement. 

Réaliser des économies significatives

Pour les restaurateurs, le gaspillage alimentaire représente aussi des pertes financières qui peuvent être conséquentes. Selon l’ADEME, dans le secteur de la restauration collective, 540 000 tonnes de nourriture sont jetées chaque année. Le coût direct moyen du gaspillage des aliments atteint 27 centimes d’euros par repas. Dans la restauration commerciale, l’ADEME estime la moyenne de déchets alimentaires par repas à 116 g par personne et le coût complet des déchets alimentaires entre 0,50 et 0,80 centimes par repas. 

Restauration : les bonnes pratiques de gestion des stocks

L’une des causes principales du gaspillage alimentaire est la mauvaise gestion des stocks. Afin d’en optimiser la gestion, il est conseillé  :

• de vérifier les dates de péremption avant tout achat et de tenir compte de la différence entre date limite de consommation (DLC) et date limite d’utilisation optimale (DLUO). Si la première est une date impérative, la seconde implique seulement une perte de qualité (texture, croquant, etc…) sans présenter de risques pour la santé ; 
• d'acheter en juste quantité en fonction du nombre de repas estimés. Il est également recommandé de proposer une carte limitée. Elle va induire un nombre de produits et donc des stocks moins importants à gérer ; 
• d'améliorer les processus de conservation des aliments en respectant bien la chaîne du froid et en utilisant, par exemple, des contenants de mise sous vide. 

Le Pacte National de Lutte contre le gaspillage alimentaire a fixé l’objectif de réduire de 50% le gaspillage alimentaire d’ici 2025 pour les secteurs de la restauration collective et de la distribution, et d’ici 2030 pour les secteurs de la consommation, transformation, production et restauration commerciale. 

Le saviez-vous ? 

Vous pouvez assurer vos stocks en souscrivant une assurance stockage de marchandises. Elle vous garantit une couverture financière en cas de perte ou de dommages occasionnés sur vos marchandises. Elle peut être complétée par une assurance entrepôt.