Ouvrir un débit de boissons

Ouvrir un débit de boissons : quelles sont les règles ?

Du café du village au bar tendance, aucun débit de boissons ne ressemble à un autre. Licence, obligations, interdictions… tous sont pourtant soumis aux mêmes contraintes. Les points à connaître pour créer, reprendre et gérer un établissement dans les règles.

Prendre les bonnes décisions

Un métier pas comme les autres

Si l’unique café d’un village reste un point d’ancrage fort, les multiples changements d’enseigne dans les villes démontrent que le métier séduit, mais que la réussite n’est pas assurée. Plusieurs raisons à cela : l’interdiction de fumer rebute, la baisse de la consommation d’alcool réduit les marges ; et, souvent, les entrepreneurs mesurent mal les qualités nécessaires – sens de l’organisation et surtout du contact – et les contraintes horaires.
 

Reprise ou création ?

Si créer un débit de boissons laisse toute latitude en terme d’aménagement, en reprendre un permet de récupérer à la fois un bon emplacement, une licence et une clientèle. Un choix préférable lorsque l’on envisage de poursuivre sans gros changement l’activité antérieure de l’établissement.
 

Emplacement : tout n’est pas permis

La loi impose diverses restrictions. Sauf dérogation, il est interdit d’exploiter un bar à l’intérieur d’un établissement d’activités physiques et sportives, ou dans les zones de protection délimitées par arrêté préfectoral : autour des hôpitaux, écoles, stades, cimetières ou encore lieux de culte. Un quota de débit de boissons est également déterminé par le plan communal.
 

Bar à vin, à jus ou à cocktails ? Un concept est-il indispensable ?

Tout dépend de la localisation, de ses envies et de l’investissement « temps » que l’on est prêt à consentir. Un débit de boissons généraliste est synonyme de journées continues à rallonge. À l’inverse, un bar à thème, surtout s’il n’ouvre qu’en soirée, est souvent moins chronophage. Un concept permet de drainer une clientèle jeune et tendance, les marges sont plus élevées. Mais les modes changent vite et la concurrence est rude.
 

Approvisionnement et « contrat de bière »

Même si l’approvisionnement est libre, il est possible de conclure avec un brasseur un partenariat appelé « contrat de bière ». En échange d’une exclusivité et d’une mise en avant de ses produits, le brasseur fournit fûts, boissons, pompes à pression et matériel publicitaire. Il peut également apporter une aide à l’installation ou à la rénovation, sous forme de prêt ou de caution.
 

Diffusion de musique, jeux, organisation d’événements

La diffusion de musique implique le paiement d’une redevance annuelle à la Sacem.

L’organisation ponctuelle de spectacles, au maximum six fois dans l’année, nécessite une simple déclaration en préfecture un mois à l’avance. En revanche, pour accueillir régulièrement des concerts, il faut détenir une licence d’entrepreneur de spectacle.

Les jeux de cartes sont autorisés, à condition qu’il n’y ait pas d’échange d’argent.
 

Servir des denrées alimentaires

Du coupe-faim à la restauration traditionnelle, tout est possible, à condition que le local possède une cuisine aux normes. Outre le respect d’une réglementation draconienne, il faut aussi prévoir du personnel supplémentaire, en cuisine comme en salle.
 

Vendre du tabac

Exception au monopole des buralistes, les débits de boissons sont autorisés à vendre du tabac à leurs clients majeurs. Ils doivent s’approvisionner auprès du détaillant le plus proche, tenir à jour un carnet de revente et s’abstenir d’exposer les produits. Une majoration raisonnable des prix est tolérée.
 

L’équipement

L’élément central de tout débit de boissons est un comptoir souvent réalisé sur mesure, mesurant au moins six mètres de long pour accueillir huit consommateurs. Tabourets, tables, banquettes… le mobilier se dégrade vite en raison de la rotation de la clientèle. Dans la pratique, il est à renouveler tous les six à dix ans.

Les formalités

Une formation obligatoire

Une formation, d’une durée minimale de 20 heures réparties sur au moins trois jours, est indispensable pour exploiter un débit de boissons. Elle porte sur les droits et obligations inhérentes à ce type de commerce et sur les problématiques de santé publique. Elle conditionne la délivrance d’un permis d’exploitation valable dix ans.
 

Obtenir une licence

Aucune licence n’est nécessaire pour vendre des boissons non alcoolisées. La « licence III », dite licence restreinte, permet de délivrer des spiritueux de titrage modéré.
Aucune « licence IV », indispensable pour servir toutes les catégories d’alcools, n’est plus délivrée. Elle est soit transmise avec l’établissement, soit rachetée à un autre détenteur.
 

Déclarer l’ouverture

Cette formalité doit être accomplie au minimum 15 jours avant l’ouverture, auprès de la mairie de la commune (ou de la Préfecture de police à Paris). Elle est obligatoire dans tous les cas : création, mutation (changement d’exploitant), translation (changement de lieu dans la même commune) ou encore transfert (changement de lieu dans la même région).

Une déclaration doit être faite en préfecture en cas de préparation ou de vente de denrées animales ou d’origine animale.

Respecter la réglementation

L’affichage

Tous les débits de boissons à consommer sur place ont l’obligation d’afficher :

  • une signalisation rappelant l’interdiction de fumer ;
  • les dispositions du Code de la santé publique relatives à la répression de l’ivresse publique et à la protection des mineurs ;
  • à l’intérieur des locaux, la liste des boissons et leur prix ;
  • à l’extérieur, les prix pratiqués au comptoir et en salle pour les denrées les plus courantes.
     

L’obligation d’étalage

Il est impératif de disposer à la vue des consommateurs dix boissons sans alcool disponibles dans l’établissement : jus de fruits, sodas, sirops ou encore eaux minérales.
 

Les horaires

Les horaires d’ouverture et de fermeture d’un débit de boissons sont fixés par arrêté préfectoral. L’autorisation de fermeture tardive est à solliciter en préfecture. Elle est personnelle et révocable.
 

Les interdictions

Le Code de la santé publique impose diverses interdictions, parmi lesquelles :

  • vendre à crédit des boissons alcoolisées ;
  • vendre de l’alcool aux mineurs ;
  • offrir gratuitement à volonté des boissons alcooliques dans un but commercial ou les vendre contre une somme forfaitaire (sauf durant des fêtes ou foires).

Si des boissons alcoolisées sont proposées à prix réduit, par exemple pendant l’« happy hour », des boissons sans alcool doivent l’être aussi.
 

La sécurité et l’accessibilité

Les débits de boissons sont tenus de respecter les obligations relatives aux établissements recevant du public :

  • mesures de prévention et de sauvegarde propres à assurer la sécurité des personnes en cas d’incendie ;
  • accessibilité des locaux aux personnes à mobilité réduite.
     

L’hygiène

Plusieurs règlements et arrêtés précisent les obligations à respecter en matière de sécurité sanitaire des aliments, d’aménagement et d’équipement des locaux.
Les denrées d’origine animale doivent provenir d’un établissement ou d’un élevage agréé.
Les débits de boissons proposant un service de petite restauration doivent compter dans leurs effectifs au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire.
 

Respecter la tranquillité publique

Le gérant est tenu de mettre en œuvre tous les moyens nécessaires pour protéger l’audition de sa clientèle et de limiter le bruit provenant de son établissement.

 

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Les informations contenues dans cet article sont purement indicatives et ne revêtent aucun caractère contractuel. Elles ne prétendent pas à l'exhaustivité, ne constituent pas un conseil à l’Internaute et ne sauraient engager la responsabilité de l’Assureur.