Comment ouvrir une boulangerie ?

Un travail d’équipe

Tenir une boulangerie nécessite au moins deux personnes aux compétences complémentaires : un boulanger et un vendeur (souvent conjoints). Les horaires d’ouverture et la nature du projet peuvent par ailleurs vous conduire à engager du personnel supplémentaire : vendeurs, pâtissier voire chocolatier.

Les règles d’hygiène et de sécurité

Une boulangerie-pâtisserie est un commerce alimentaire. Son dirigeant doit garantir la traçabilité des produits qu’il achète et/ou transforme, et respecter la réglementation européenne en matière de sécurité sanitaire.

Les règles liées au commerce

Outre le respect des règles inhérentes aux établissements recevant du public, un boulanger est tenu d’afficher le prix pratiqué pour chaque produit. Ceux-ci sont libres, mais il est interdit de vendre à perte.

Les spécificités fiscales

Quatre taux de TVA s’appliquent aux métiers de la boulangerie :

• 5,5 % pour les pains, pâtisseries, viennoiseries et boissons sans alcool (10 % s’ils sont consommés sur place) ;
• 5,5 % pour les glaces vendues conditionnées, le chocolat noir et les bonbons au chocolat ;
• 10 % pour les glaces vendues à l’unité et les produits salés (quiches, pizzas ou encore sandwiches), quel que soit le lieu de consommation ;
• 20 % pour le reste, confiseries incluses.

Analyser le marché local et l’offre existante

Avant de vous implanter, réalisez une étude de marché et analysez les forces et faiblesses de vos futurs concurrents : les boulangeries-pâtisseries, mais aussi les enseignes de grande distribution dont les prix, très attractifs, peuvent vous priver d’une part de votre clientèle et donc de votre chiffre d'affaires. 

Définir précisément votre projet

Création ou reprise, avec ou sans salon de thé… aucune affaire ne connaît la même rentabilité. Même si vous n’empruntez pas, réalisez un business plan pour analyser tous les paramètres et vous poser les bonnes questions. 

Caractériser votre valeur ajoutée

Faire du bon pain est indispensable, mais pas suffisant. Plus la concurrence sera rude, plus il faudra vous en démarquer grâce à un « plus » : horaires, créativité, produits bio, etc...

Définir votre offre

Pains et viennoiseries constituent votre cœur de métier. Vous pouvez donc opter pour un fournisseur de pâtisseries, même si l’idéal est de les réaliser vous-même.

Vous vous implantez à proximité d’un site touristique ? Valorisez vos talents de glacier au lieu de défier le dépôt de presse sur le terrain des boissons fraîches !

Bien choisir votre emplacement

Rue passante, stationnement, proximité des écoles ou de zones d’activité : plus une boulangerie sera implantée au cœur de la ville, mieux elle fonctionnera. Sa localisation aura aussi un impact sur votre activité : près des bureaux, vous vendrez davantage de sandwiches la semaine… et moins de pain le dimanche.

Les caractéristiques de votre futur local

Même si certains artisans fabriquent leur pain à la vue de leurs clients, cela n’a rien d’optimal. Cherchez un local dédié à la vente jouxtant une pièce susceptible d’être transformée en laboratoire ergonomique, spacieuse et disposant de son propre accès extérieur.

Quel matériel prévoir ?

Deux types de matériel vous seront nécessaires :

• pour la fabrication : réfrigérateur et chambre froide, chambre de fermentation, four de boulangerie, façonneuse à pain, batteur-mélangeur, pétrin, diviseuse, etc. 
• pour la vente : vitrine, meubles de présentation vitrés et rétro-éclairés, présentoirs, étagères à pain, caisse enregistreuse, armoire réfrigérée (indispensable pour certaines pâtisseries), et éventuellement tables et chaises, ou encore percolateur.

Constituez votre équipe de choc

Employé ou associé ? Si la question peut se poser pour votre principal collaborateur, il vous faudra presque toujours engager un ou plusieurs salariés. Apprentis ou étudiants pour vous aider à la vente… N’hésitez pas à creuser (et à chiffrer) toutes les pistes.

Choisir votre statut

Indépendant ou franchisé, les deux formules ont leurs adeptes, même si le concept de franchise convient mieux au milieu urbain. Notoriété de la marque, hauteur de l’investissement, nature du cahier des charges… En tant qu'entrepreneur, pesez les propositions de chaque enseigne avant de rechercher votre local.

Création ou reprise d’entreprise : les clés pour choisir

La valeur d’une boulangerie varie entre 70 et 120 % de son chiffre d’affaires annuel hors taxes. Reprendre une boulangerie représente donc un coût supérieur à une création d’entreprise. Avant de prendre votre décision, analysez les points suivants : 

• taille de la boulangerie ;
• état du matériel et des locaux ;
• propriété des murs, échéance du bail ;
• implantation géographique : dynamisme de la vie locale, caractéristiques de la clientèle ;
• nombre de salariés, nature de leur contrat ;
• concurrence, image et notoriété du commerce.

Quel apport pour ouvrir une boulangerie ?

Calculer votre investissement

Prévoyez un investissement de départ d’environ 150 000 € pour la création d'une boulangerie artisanale, hors achat des murs. Dans le budget global doivent notamment être pris en compte le local, le matériel, l'acquisition du stock de départ de matières premières, la mise en place d'une solution de paiement par cartes bleues... Il est compromis d'assurer l'ouverture d'une boulangerie sans apports personnels.

Quelques pièges à éviter

Attention, produits périssables : équilibrer stocks et production

Si une miche complète se conserve mieux qu’une baguette, vos clients attendent du pain frais à toute heure. Efforcez-vous d’estimer correctement la demande et les habitudes de consommation, sous peine de devoir détruire votre production ou de décevoir vos clients.

Œufs de Pâques, bûches, galettes : raisonner en saisonnalité

L’activité d’une boulangerie-pâtisserie n’est pas linéaire et subit des variations saisonnières qui doivent être anticipées. Personnel d’appoint, fournisseurs spécialisés… n’attendez pas le 1^er décembre pour penser aux fêtes.

Boissons, journaux, gadgets : ne pas se tromper de métier

Si une chocolaterie haut de gamme peut légitimement proposer des bonbonnières raffinées à sa clientèle, une boulangerie n’a pas vocation à proposer des bibelots dans son espace de vente. Diffusez le journal local, proposez éventuellement du café avec les croissants, mais restez dans votre rôle.

Fidéliser : un maître mot

Même s’il ne vous achète qu’une baguette, chaque client compte. Ne lésinez jamais sur les petites attentions susceptibles de l’inciter à revenir : affichage des horaires des fournées, chouquette offerte aux enfants, livraison des commandes, etc...

Les formalités à accomplir par l'entrepreneur pour ouvrir une boulangerie :

On en dénombre cinq principales : 

• dépôt de marque éventuel auprès de l’INPI ; 
• création de la société, puis immatriculation auprès de la Chambre des Métiers et de l’Artisanat ; 
• dépôt des statuts auprès des services des Impôts, et des fonds constituant le capital social dans une banque ou auprès d’un notaire ;
• publication d’un avis de constitution dans un journal d’annonces légales ;
• déclaration d’existence (avant l’ouverture de la boulangerie) aux services vétérinaires de la Préfecture.

Où obtenir de l’aide ?

Un expert-comptable pourra vous aider à formaliser votre projet et à établir votre prévisionnel d’activité. Vous pouvez aussi vous adresser à la Chambre des Métiers et de l’Artisanat du département dans lequel vous souhaitez implanter votre commerce.

Pour en savoir plus : www.artisanat.fr

 Mis à jour le 14/09/2016.