Hôtels, restaurants, commerces : comment bien entretenir ses locaux ?

• L’alimentaire en première ligne

Si la propreté des locaux est un gage de sérieux, des règles draconiennes s’appliquent dès lors que sont manipulées des denrées alimentaires. Plusieurs textes de loi regroupés sous le nom de « paquet hygiène » sont ainsi destinés aux restaurants, hôtels ou encore commerces de bouche. Parmi eux notamment : le règlement européen n°852-2004, qui vise à favoriser le respect des bonnes pratiques et des principes « HACCP » (analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise).

Dans chaque entreprise en contact avec des denrées alimentaires, une personne au moins doit avoir suivi une formation de 14 heures à l’hygiène alimentaire.

 

• La conception des locaux

Un établissement bien tenu est d’abord un établissement bien conçu. Quelques principes de base :

• l’organisation des locaux permet une progression continue des aliments (principe de « la marche en avant ») ;
• les zones « sales » (plonge, poubelles) sont séparées des zones « propres » (élaboration et stockage) ;
• la conception des locaux limite l’encrassement, la formation de moisissures et la contamination par des nuisibles ;
• des écrans amovibles de protection contre les insectes équipent fenêtres et ouvertures ;
• la présence de lavabos munis de commandes automatiques et de dispositifs de séchage hygiénique est obligatoire dans les cuisines.

• Les équipements de cuisine

Seuls les matériaux non poreux, étanches, lisses et non toxiques (type inox ou émail) sont autorisés. Les récipients et les équipements utilisés pour laver les outils et les denrées résistent à la corrosion. Tout ce qui entre en contact avec des aliments doit être facile à nettoyer et à désinfecter. Si possible, privilégiez le matériel mentionnant l’avis de conformité LERPAC ou la norme NF « Hygiène alimentaire ».

 

• La conservation des denrées

Sont impératifs la conservation des aliments à une température n’entraînant aucun risque pour la santé, le respect de la chaîne du froid et de la chaîne du chaud (montée rapide en température, maintien à 63°C minimum) et la protection avant stockage, au moyen de boîtes et de film alimentaire. La décongélation à l’air ambiant est prohibée.

• L’eau et les déchets

L’utilisation d’eau potable est obligatoire, y compris pour fabriquer de la glace susceptible d’entrer en contact avec des denrées (sauf pour réfrigérer des produits de la mer entiers). La vapeur ne doit contenir aucune substance dangereuse. Le stockage des déchets nécessite des conteneurs fermés, à l’écart des zones abritant des denrées. Leur élimination ne doit pas impliquer la sortie du personnel pendant ses heures de travail.

 

• Le personnel et ses pratiques

Ongles courts et brossés, mains propres et désinfectées, vêtements adaptés, port éventuel d’une charlotte, d’un masque ou de gants… L’hygiène des personnes manipulant des aliments doit être irréprochable. Par ailleurs, tout salarié atteint d’une affection transmissible est tenu d’en informer son employeur.

• Les sols

Ils sont à nettoyer et à désinfecter quotidiennement. La méthode la plus efficace est le balayage humide, en commençant par les angles et les zones difficiles d’accès. En changeant la gaze après chaque pièce, il est possible de récolter la quasi-totalité de la poussière.
 

• Le mobilier

Les nappes doivent être changées et les tables nettoyées et désinfectées entre chaque client… Et le torchon doit être changé durant le service. En fin de journée, une inspection s’impose, afin de chasser les miettes au creux des chaises et des banquettes. Les surfaces vitrées et métalliques laissent transparaître toutes les souillures : à contrôler tous les jours. Une fois par semaine, un dépoussiérage complet de la décoration est impératif.

• La cuisine et ses équipements

Graisse, tartre, projections : maintenir une cuisine propre demande beaucoup de rigueur, car des murs aux pianos, des étagères aux éviers, tout doit briller tous les matins. Prévoir un nettoyage complet de la friteuse à chaque changement d’huile, de la machine à glaçons et des filtres de hotte une fois par semaine et du plafond, des réfrigérateurs et des congélateurs une fois par mois.

• La vaisselle et les ustensiles

Un dégraissage parfait ne peut être effectué qu’à une température supérieure à 60°C. Les détergents incompatibles avec le contact alimentaire sont à proscrire. Préférer le séchage à l’air libre à toute forme d’essuyage, sauf avec du papier absorbant.

• Les sanitaires

S’il convient de les nettoyer et de les désinfecter à fond après chaque service, il peut s’avérer salutaire de leur consacrer une ou deux minutes toutes les heures afin de les maintenir propres et alimentés en consommables.

• Le linge

Nappes blanches ou fantaisie, draps et serviettes de bain… Vos clients attendent un linge propre et parfaitement repassé. Compte tenu de l’ampleur de la tâche, il est conseillé de déléguer cet entretien à une blanchisserie spécialisée.

• Ventilation, stores, poignées de porte : penser à tout

Les germes microbiens sont partout, et une toile d’araignée ou une poignée de porte maculée donnent instantanément une impression de « négligé ». Dos de radiateurs, plinthes, luminaires, stores : un commerce est un lieu de passage où la poussière, omniprésente, doit être traquée efficacement, au moins une fois par semaine. Chaque mois, profitez d’un jour de fermeture pour vérifier climatisation et systèmes de ventilation.

Bon à savoir : Les géants du secteur de l'hôtellerie proposent à leur clientèle de déposer dans la baignoire le linge qu’elle souhaite voir changer : une bonne occasion d’allier écologie et économies. La chambre doit néanmoins être rafraîchie chaque jour, sanitaires inclus. Entre chaque client, une « remise à blanc » s’impose : aération, dépoussiérage, nettoyage de toutes les surfaces, vérification des équipements électriques, changement des alèses, nettoyage des poubelles, etc. Une prouesse réalisée en moyenne en 15 minutes.

• Définir des protocoles

Garantir une propreté constante impose un certain formalisme. La démarche HACCP recommande la rédaction de protocoles listant, pour chaque tâche, le mode opératoire, le matériel et les produits à utiliser.

• Réaliser un plan de nettoyage

Où, qui, quand, comment ? Souvent présenté sous forme de tableau, le plan de nettoyage répertorie l’ensemble des tâches inhérentes au nettoyage et à la désinfection des locaux et des équipements. Il intègre les protocoles retenus et les caractéristiques des produits. Il est complété par une grille, visible de tous les collaborateurs, sur laquelle chaque intervenant paraphe les cases correspondant aux tâches accomplies.

• Déléguer l’entretien à des professionnels

Si l’entretien courant d’un commerce ou d’un restaurant peut être réalisé par l’exploitant, des interventions extérieures sont souvent nécessaires, notamment pour les vitrines. De nombreuses entreprises offrent des services complets ou à la carte, facturés autour de 25 €/heure.

• Se préparer à d’éventuels contrôles

En matière d’hygiène, les professionnels ont une obligation de résultat. Mieux vaut donc anticiper les contrôles en réunissant les documents susceptibles d’être demandés :

• plan de nettoyage, fiche de dératisation ;
• documents de formation et d’information du personnel, attestations d’aptitude ;
• analyses microbiologiques ;
• fiches techniques des produits d’entretien ;
• suivi des températures pour les réserves et réfrigérateurs, ou encore fiche de contrôle des huiles de friture.

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Les textes de loi du « paquet hygiène » et le contenu des formations à l’hygiène alimentaire sont disponibles auprès de votre Chambre consulaire.