Cueillette des champignons : comment éviter l’intoxication ?

Quels sont les risques pour votre santé ?

Depuis le 1^er juillet 2020, les centres antipoison (CAP) ont enregistré 732 cas d’intoxication dont 5 cas jugés graves pouvant menacer le pronostic vital, alerte l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses).

Les intoxications sont souvent le résultat d’une confusion entre espèces comestibles et toxiques, ou d’une consommation de champignons abîmés ou mal cuits. Elles peuvent avoir de sérieuses conséquences : troubles digestifs, atteinte du foie, problèmes rénaux… conduire à une hospitalisation, voire au décès. La vigilance est donc de mise.

Comment préparer votre cueillette ?

Il importe de choisir un endroit situé à l’écart des sources de pollution. Composés à 80 % d’eau, les champignons se comportent en effet comme des éponges qui absorbent les polluants. Évitez les bords de route, la proximité des zones industrielles, ou les champs susceptibles d’avoir subi des traitements chimiques.

Pour le matériel, prévoyez un contenant de type panier en osier, cagette ou carton. Les sacs plastiques sont à éviter parce qu’ils accélèrent le pourrissement des champignons. Si vous ramassez différentes espèces, vous devez aussi pouvoir les séparer.

Enfin, avant de partir, repérez les interlocuteurs qui peuvent vous aider à identifier votre cueillette. C’est le cas de certaines pharmacies mais aussi de certaines associations. La société mycologique de France, par exemple, fournit la liste de ses sociétés adhérentes, département par département.

Quelles règles respecter pendant la récolte ?

D’abord, ne récoltez que les champignons que vous connaissez bien. La ressemblance entre une espèce comestible et une espèces vénéneuse peut malheureusement être trompeuse. Pour réduire les risques de confusion, ne ramassez pas les spécimens les plus jeunes : ils ne sont pas complètement formés. Laissez également de côté les plus vieux, car ils peuvent héberger des vers et des insectes.

Prélevez seulement ceux qui sont en bon état, et ramassez-les en entier, du pied au chapeau, afin de faciliter leur identification.

À savoir. Des applications de reconnaissance sont disponibles sur smartphone, mais elles ne sont pas suffisamment fiables pour servir à identifier les champignons sauvages.

Si vous avez le moindre doute sur un champignon, faites-le identifier par un spécialiste, un pharmacien ou le membre d’une association de mycologie. Ou jetez-le. Dans tous les cas, prenez une photo de votre récolte. Elle pourra servir si vous tombez malade.

Comment conserver votre récolte ?

Il est fortement recommandé de consommer vos champignons frais dans les 2 jours le fruit de votre cueillette. Placez-la au frais, en prenant soin d’éviter le contact avec d’autres aliments.

Vous pouvez également faire sécher vos champignons pour les conserver et les manger plus tard. Il s'agit de la dessiccation qui consiste en l'évaporation de l'eau contenue dans leur chair. De cette manière, les champignons séchés se retrouvent protégés contre les micro-organismes responsables de leur altération. La dessiccation convient aux champignons qui sont relativement fermes et qui contiennent peu d’eau. Elle est conseillée pour les espèces peu charnues comme les cèpes et bolets coupés en lamelles, les trompettes de la mort, les morilles, etc.

Il existe plusieurs techniques de séchage :

• à l'air libre,
• au four chauffé à 50°C maximum,
• près d'une source de chaleur (radiateur, cheminée, poêle en fonte, etc.).

Correctement déshydratés, les champignons pourront se garder plusieurs années en bocaux tout en conservant leurs arômes. La qualité de la déshydratation repose sur une élimination maximale de l’eau qu'ils contiennent, le plus rapidement possible, tout en évitant des températures trop élevées. Si le séchage est trop lent, des fermentations pourront s’opérer et altérer le goût des champignons.

A noter. Les champignons secs sont hygroscopiques : ils absorbent rapidement l’humidité ambiante et pourrissent ensuite. Au cours du séchage, pensez à les retourner de temps à autres et vérifiez qu'ils sont bien secs et cassant au moment de la mise en bocaux. Fermez hermétiquement les bocaux en y ajoutant avec une pincée de poivre pour chasser les micro-organismes éventuels (petits insectes, acariens, vers, etc.). Ces conserves devront être placées dans un endroit sec, à l’abri de la lumière.

Comment devez-vous consommer les champignons sauvages ?

La modération est de mise : pas plus de 150 à 200 g par personne et par semaine.

Après avoir nettoyé les champignons, cuisez-les suffisamment longtemps : 20 à 30 minutes à la poêle, ou 15 minutes dans l’eau bouillante. En procédant ainsi, vous allez éliminer les parasites et rendre comestibles certaines variétés qui, crues, seraient toxiques.

Les champignons sauvages ne doivent pas être servis aux enfants en bas âge ou aux seniors, plus fragiles en cas d’intoxication.

Comment réagir en cas d’intoxication ?

Si vous vous sentez mal après votre repas (nausées, vertiges, diarrhées, tremblements, troubles de la vue…), appelez immédiatement un centre antipoison en mentionnant votre consommation, le 15 ou le 112 (réservé aux appels d’urgence, valide dans l’ensemble de l’Union européenne), ou le 114 par SMS.

L’Anses recommande de noter les heures du ou des derniers repas, l’heure de survenue des premiers signes et de conserver les restes de la cueillette pour identification.

À noter. L’état d’une personne intoxiquée peut s’aggraver rapidement. Le délai d’apparition des symptômes est variable, il est souvent de quelques heures, mais peut dépasser 12 heures.

Sources :

- Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail

- Société mycologique de France

- Mycologique