Industrie agroalimentaire : quelles sont les règles d’hygiène obligatoires ?

Le Paquet Hygiène : la réglementation européenne sur l’hygiène des aliments

Le Paquet Hygiène est l’ensemble des règlements applicables dans les États membres de l’Union Européenne, relatifs à l’hygiène agroalimentaire. Mis en application le 1^er janvier 2006, il fixe les objectifs à atteindre par les professionnels de la filière, sans leur donner d’obligation stricte sur les moyens. Le Paquet Hygiène est composé de 5 règlements.

1. La législation alimentaire

Le règlement (CE) n°178/2002 établit les principes généraux de la législation alimentaire. C’est ce texte qui assigne la responsabilité de la sécurité des denrées alimentaires et des aliments pour animaux aux professionnels qui les placent sur le marché. La législation alimentaire définit des obligations pour tous les acteurs agro-alimentaires :

• traçabilité : ils doivent être en mesure d’identifier l’origine de tout aliment, et l’afficher ;
• obligation de retrait : si une denrée ne correspond pas aux prescriptions relatives à la sécurité des aliments, le professionnel doit la retirer du marché immédiatement. Si le produit peut avoir atteint le consommateur, il doit l’informer des raisons du retrait et rappeler les produits concernés ;
• iInformation des autorités de contrôle en cas de risque.

La législation alimentaire crée aussi l’Autorité Européenne de Santé des Aliments, qui est l’équivalent européen de l’Anses, et le réseau d’alerte européen RASFF.

2. Le règlement n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires

Ce règlement du Parlement européen exige, pour tous les exploitants du secteur alimentaire, la mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP, pour garantir la sécurité alimentaire à toutes les étapes de la chaîne alimentaire. Le HACCP est le système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques. En résumé, les exigences de ce règlement sont :

• le respect des critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires ;
• le respect des exigences en matière de contrôle de la température des denrées alimentaires ;
• le maintien de la chaîne du froid ;
• le prélèvement d’échantillons et leur analyse. 

3. Le règlement n°853/2004 pour les denrées alimentaires d’origine animale

Ce règlement fixe les règles spécifiques applicables aux aliments d’origine animale. Il concerne tous les exploitants du secteur alimentaire manipulant ou transformant des denrées animales ou d’origine animale et complète le précédent règlement européen. Il exige notamment :

• que les établissements concernés soient enregistrés et agréés par l’autorité compétente ;
• de n’utiliser aucune autre substance que l’eau potable pour éliminer la contamination de la surface des produits d’origine animale ;
• une marque de salubrité sur chaque produit d’origine animale.

Le règlement 853/2004 dresse également la liste des pays en provenance desquels l’importation est autorisée.

4. Le règlement n° 183/2005 sur l’hygiène des aliments pour animaux

Comme pour les denrées alimentaires destinées aux humains, les aliments pour animaux doivent respecter des règles d’hygiène strictes conformes aux principes du HACCP :

• prévenir, éliminer ou réduire au minimum les dangers susceptibles de compromettre la sécurité des aliments pour animaux ;
• les protéger de toute contamination et détérioration ;
• contrôler toute contamination dangereuse, comme celle provenant de l'air, du sol, de l'eau, des engrais, des produits phytopharmaceutiques, des médicaments vétérinaires, de la manutention et de l'élimination des déchets.

5. Le règlement (UE) 2017/627 concernant les contrôles officiels

Ce règlement du Parlement européen détermine les contrôles servant à assurer le respect de la législation alimentaire et celle relative aux aliments pour animaux.

Comment mettre en place les bonnes pratiques d’hygiène agro-alimentaire ?

Pour atteindre tous les objectifs fixés par le Paquet Hygiène, consultez le guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) rédigé par votre branche professionnelle. C’est un document de référence, évolutif et validé par l’État qui décline toutes les bonnes pratiques à mettre en place selon votre activité.

La première chose à mettre en place pour que votre établissement soit conforme à tous ces règlements est de former à l’hygiène le personnel qui manipule les denrées alimentaires.