La législation concernant les produits frais dans la restauration
Publié le 30/06/2010
L'été et les grandes chaleurs arrivant, les services vétérinaires et de l'hygiène se montreront intraitables auprès des restaurateurs concernant la gestion des produits frais : les fruits, les légumes, les produits laitiers, le poisson et la viande. La loi oblige les restaurants à assurer la traçabilité des aliments utilisés et à respecter la chaîne du froid. La DGCCRF conseille aussi aux exploitants de se baser sur la méthode HACCP pour garantir une conservation optimale des produits.
?Justifier la traçabilité des produits frais
L'Union européenne oblige depuis 2002 les restaurateurs à :
- tracer les produits utilisés ;
- retirer les aliments susceptibles de présenter un risque pour la santé publique ;
- tenir informés les services de contrôle.
L'exploitant de restaurant doit ainsi être en mesure d'indiquer aux services administratifs le nom et l'adresse de ses fournisseurs et de ses clients finaux (uniquement s'il s'agit d'entreprises, et non pas des particuliers).
Pour les fruits et légumes, voici les informations dont doit disposer le restaurateur :
- quantités livrées ;
- mode de conservation et de conditionnement ;
- variété ;
- numéro de lot des marchandises livrées.
Le restaurateur doit conserver les étiquettes des produits frais préemballés destinés au tranchage ou au service. Concrètement, il est d'usage de conserver les étiquettes entre deux et huit semaines.
Respecter la chaîne du froid
La législation est très précise concernant les températures de conservation des produits frais dans la restauration. Elles varient en fonction des aliments :
- Poissons, crustacés, mollusque : 0-2 °C sur glace fondante.
- Œufs et ovoproduits : 4 °C.
- Lait et produits laitiers : entre 4 °C et 8 °C selon les aliments.
- Viande : entre 2 °C et 8 °C selon l'animal.
- Légumes épluchés : 4 °C.
Remarque : Les produits préemballés doivent être conservés à température positive. Ils doivent respecter la température de stockage indiquée sur l'emballage.
La congélation des produits frais
En premier lieu, le restaurant doit posséder une cellule de congélation qui doit être déclarée auprès de la direction des services vétérinaires.
Les produits frais doivent être congelés dès leur achat. Il est conseillé d'emballer les produits individuellement et de respecter les températures fixées par la loi.
La procédure d'autocontrôle par le restaurateur
Il s'agit de mettre en place des vérifications régulières pour garantir l'hygiène du restaurant. Le restaurateur doit ainsi contrôler les produits frais lors :
- de la réception des marchandises ;
- de leur stockage ;
- de leur conservation ;
- de leur manipulation ;
- des méthodes de nettoyage utilisées.
Le ministère de l'Économie et la DGCCRF conseillent aux restaurateurs de se baser sur la méthode HACCP pour conserver les produits frais dans des conditions optimales.
Important
En cas d'inspection par des agents administratifs, les exploitants de restaurant doivent pouvoir justifier la nature, la périodicité et le résultat de leurs propres contrôles et donner le nom des laboratoires avec lesquels ils ont travaillé le cas échéant.
La méthode HACCP
HACCP est l'abréviation de « Hazard Analysis Critical Control Point ». En français : « Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise ».
Même s'il ne s'agit pas d'une règle normative à proprement parler, plusieurs textes de loi citent le système HACCP et conseillent aux restaurateurs de s'y référer.
Cette méthode de travail vise à organiser la vie et la circulation des produits frais de la réception par le restaurateur jusqu'à la consommation par le client. L'objectif est d'identifier, d'évaluer et de maîtriser les dangers liés à la conservation des aliments, en particulier les produits frais.
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