Ouvrir son restaurant : Les formalités et les règles à observer

L'activité de restauration traditionnelle relève du secteur commercial puisqu'elle consiste à servir des repas et boissons à consommer sur place contre rémunération. Votre interlocuteur privilégié sera donc la Chambre de Commerce et d'Industrie (CCI) pour toutes vos démarches d'immatriculation au registre du commerce et des sociétés.

Cette règle connaît une exception notable si vous proposez également de la vente à emporter. Dans ce cas précis, votre établissement cumule une activité commerciale et artisanale, ce qui entraîne une double immatriculation. Vous devrez alors vous inscrire à la fois au registre du commerce (via la CCI) et au répertoire des métiers (via la Chambres de Métiers et de l'Artisanat).

Un restaurant constitue un établissement recevant du public (ERP) soumis à une réglementation spécifique. Cette classification détermine les normes de sécurité et d'accessibilité à respecter. 

Les restaurants appartiennent au type N qui regroupe tous les établissements de restauration et débits de boissons. La catégorie dépend ensuite de la capacité d'accueil : les restaurants relèvent généralement des catégories 4 ou 5, calculées selon le nombre de personnes pouvant être accueillies simultanément.

Le calcul s'effectue différemment selon l'aménagement :

• 1 personne par m² pour les zones de restauration assise

• 2 personnes par m² pour les espaces de restauration debout

Cette classification ERP influence directement vos obligations en matière d'équipements de sécurité, d'accessibilité aux personnes handicapées et de normes d'accessibilité générales.

Lancer son premier restaurant constitue un projet enthousiasmant qui peut s'avérer complexe compte tenu de la multitude de réglementations à respecter. Rapide explication des principales normes à suivre. 

Quelles sont les principales règles d'hygiène en restauration ?

Les restaurants doivent respecter des obligations sanitaires strictes encadrées par le Règlement (CE) n°852/2004. Une déclaration auprès de la direction départementale de la protection des populations est obligatoire avant l'ouverture de l'établissement.

La formation Hazard Analysis and Critical Control Points (analyse des risques et de maîtrise des points critiques) reste incontournable : au moins un membre de l'équipe doit maîtriser cette méthode d'analyse des dangers. Cette formation garantit la sécurité alimentaire et permet de mettre en place un plan de maîtrise sanitaire efficace.

Les sanitaires des clients doivent être séparés de ceux du personnel et équipés de lave-mains avec savon. Les zones de stockage alimentaire ne peuvent jamais communiquer directement avec les toilettes.

Le respect de la chaîne du froid exige des thermomètres dans les réfrigérateurs et un contrôle quotidien des températures. Toute rupture doit être documentée et les enregistrements conservés pendant cinq ans minimum pour les contrôles sanitaires.

Les normes d'accessibilité pour personnes handicapées et malvoyantes

La loi du 11 février 2005 impose aux restaurants des aménagements spécifiques pour garantir l'accueil des personnes en situation de handicap. L'entrée principale nécessite une largeur minimale de 90 cm et un espace de manœuvre de 170 cm pour l'ouverture en poussant.

Les portes vitrées requièrent des bandes de signalisation contrastées entre 110 et 160 cm de hauteur pour être repérables par les personnes malvoyantes. À l'intérieur, les allées de circulation doivent maintenir une largeur de 120 cm minimum avec des espaces de giration de 150 cm pour les fauteuils roulants.

Le comptoir de paiement doit présenter une hauteur maximale de 80 cm avec un vide sous-comptoir de 30 cm de profondeur. Concernant les places assises, au moins 2 emplacements accessibles sont aménagés pour les salles jusqu'à 50 couverts, avec des tables à 70 cm de hauteur minimum pour permettre le passage des fauteuils.

Les normes sanitaires et WC

L'Arrêté du 9 mai 1995 établit l'obligation pour tout restaurant de disposer de toilettes dédiées à la clientèle, comprenant cabinets d'aisance et lavabos. Le nombre de sanitaires doit correspondre à la fréquentation de l'établissement selon des proportions définies.

Pour les restaurants de moins de 50 places assises, un WC mixte accessible peut suffire, à condition qu'il respecte les dimensions minimales de 1,50 m sur 2,10 m. Au-delà de ce seuil, des sanitaires séparés hommes femmes deviennent obligatoires. Les surfaces doivent être réalisées dans des matériaux faciles à nettoyer et à désinfecter.

Le règlement européen CE 852/2004 précise que les toilettes ne doivent jamais ouvrir directement sur les locaux de manipulation alimentaire. Un sas intermédiaire s'impose pour éviter toute contamination croisée entre les zones de préparation culinaire et les espaces sanitaires. 

Le restaurateur doit être titulaire :

• Soit d'une licence de boissons à consommer sur place s'il veut vendre des boissons indépendamment des repas.

• Soit d'une licence restaurant s'il veut vendre des boissons pour accompagner les repas.

Il existe deux types de licences restaurant :

• Petite licence restaurant : elle permet de vendre des boissons du 1^er groupe (sans alcool) et du 2^ème groupe (boissons fermentées non distillées).

• Grande licence restaurant : elle permet de vendre des boissons du 1^er groupe, du 2^ème groupe, du 3^ème groupe (vins, bières, cidres) et du 4^ème groupe (rhums, tafias, alcools provenant de la distillation de vins, cidres et poirés ne supportant aucune addition d'essence).

Les normes de sécurité

Les restaurants doivent vérifier qu'ils sont conformes aux normes de sécurité applicables aux établissements recevant du public (ERP).

Ils doivent notamment disposer d'un système de sécurité incendie et d'alarme.

Les règles d'hygiène et de salubrité

Le restaurant doit être déclaré auprès de la direction des services vétérinaires de la préfecture dans le mois suivant l'ouverture de l'établissement.
Il doit procéder à un certain nombre de contrôles en interne: température, hygiène des locaux, du personnel, des aliments, etc.

Toutes les factures correspondant à des plans de nettoyage et des opérations de maintenance doivent être conservées. Il en va de même pour les factures de formation du personnel aux règles d'hygiène.

Le restaurant peut être contrôlé à tout moment par l'inspection du travail.

L'installation d'une terrasse

Le restaurateur doit obtenir l'autorisation d'installation de la part de la mairie. Cette autorisation peut être retirée à tout moment. Elle n'est pas définitive.

Le restaurateur paiera ensuite une redevance. Elle est fixée librement par chaque mairie. Le montant varie en fonction de la surface de la terrasse, de son emplacement, de sa durée d'exploitation, etc.

Les règles en cas d'animation musicale et visuelle

Le restaurateur qui veut diffuser de la musique ou la télévision doit faire une demande préalable auprès de la SACEM (Société des auteurs, compositeurs et éditeurs de musique).

Il devra par la suite payer une redevance d'auteur à la SACEM et une rémunération dite de « droits voisins » à la SPRE (Société pour la perception de la rémunération équitable).

La loi prévoit également des contraintes d'affichage pour le restaurateur.

Elles concernent :

• les prix des boissons ;

• l'origine des viandes ;

• l'interdiction de fumer ;

• le type de licence détenue par le restaurant ;

• la répression de l'ivresse publique et la protection des mineurs ;

• la possibilité de servir de l'eau gratuitement ;